Несмотря на развитие науки и техники, приборы для определения качества вина, к сожалению, еще не изобретены. Как сотни лет тому назад, качество вина определяют органолептическим методом, т.е. оценивают его при помощи органов чувств (лат. organon – инструмент и lambano – ловить, чувствовать, оценивать).
Органолептическую оценку называют еще дегустацией, от латинского gusti – вкус, хотя вино при дегустации оценивается не только на вкус.
На результаты дегустации влияют профессиональные качества дегустатора – вкусовая память (подобно музыкальной), чувствительность обоняния, острота вкуса. Все должен учитывать дегустатор, в т.ч. и возраст напитка. Ведь, фигурально выражаясь, вино рождается, проходит период игривого детства, затем угловатой юности, от молодости переходит в пору созревания и зрелости, когда наступает его расцвет, и, наконец, - к длительной спокойной старости, теряя постепенно свои свойства.
В настоящее время качество вин определяют по пяти показателям: прозрачность, цвет, букет (аромат), вкус, типичность.
Цвет – определяется визуально - на просвет.
Букет (аромат) – определяют так: берут в руку бокал с вином, делают несколько вращательных движений по часовой стрелке. Стенки бокала при этом смачиваются, что увеличивает испарение вина, и аромат становится более интенсивным. Затем порывистым дыханием через нос определяют аромат. Он в бокале быстро изменяется, поэтому дегустаторы особое внимание придают первому впечатлению. Наиболее изменчив букет вин из мускатных сортов винограда. Опорожняя бокал, дегустатор получает дополнительную информацию: аромат, оставшийся на стенках бокала, улетучиваясь постепенно, меняется во времени.
По аромату судят о качестве, сложении, интенсивности, наличии особых оттенков и типичности вина для данного сорта. Шкалы для определения качества аромата нет. Поэтому для его характеристики пользуются методом сравнения с ароматами других общественных веществ.
Вкус – ощущая вкус, мы получаем наиболее ценную информацию о качестве вина. Цвет, букет как бы подготавливают организм, а вкус делает впечатление законченным.
Для ощущения вкуса небольшое количество вина языком перемещают в полость рта. Вкусовые рецепторы расположены на поверхности языка неравномерно. Для получения правильного вкуса необходимо полностью расслабить мышцы лица и языка, иначе можно не уловить вкусовые оттенки.
Получив первое впечатление о вкусе, втягиваем воздух через рот, как бы пропуская его через вино. Это вызывает усиление испарения вина, вкусовые ощущения усиливаются – и мы глотаем вино. Долго держать вино во рту не рекомендуется.