Основным компонентом всех разновидностей жиров являются жирные кислоты, отличающиеся по своей химической структуре на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. В особенности важна роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые включены в состав клеточных оболочек, нервной ткани и зрительного аппарата. В то же время они - преемники особых молекул (простагландинов и лейкотриенов), которые являются арбитрами и стабилизаторами обменных процессов на уровне клетки. В организме они генерироваться не могут и должны поступать извне с пищей.

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две группы - ПНЖК семейства Омега-6 (линолевая и гамма-линоленовая жирные кислоты) и Омега-3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая жирные кислоты). Ключевыми источниками ПНЖК Омега-6 являются подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масло (60-80% ПНЖК). Источниками ПНЖК Омега-3 являются льняное, рыжиковое и соевое масло, а также рыбные жиры (60-90% ПНЖК). Уникальным по своим чертам является молоко кобыл, которое содержит ПНЖК как Омега-3, так и Омега-6. Кобылье молоко заметно стимулирует иммунитет, причем как выработку антител (специфической защиты от вирусов и бактерий), так и нестандартные факторы, обеспечивающие защиту от проникновения в организм инфекций. Кобылье молоко и кумыс традиционно применяли как лечение при туберкулезе, но только в 21 веке ученые разгадали секрет этого средства.

Нужно помнить, что во всем должно соблюдаться равновесие. Избыток одного или другого типа ПНЖК так же непозволителен, как и недостача. Правильное соотношение ПНЖК семейства Омега-6 к Омега-3 имеет огромное значение для обеспечения требуемого уровня иммунитета, профилактики атеросклероза и гипертонии. Наиболее оптимальным считается соотношение от 5:1 до 10:1.
Если организму не хватает ПНЖК, вероятно возникновение целого ряда отрицательных изменений, связанных, в первую очередь, с нарушением обмена жиров и оказывающих отрицательное влияние на другие виды обмена (белковый, водно-солевой, фосфорно-кальциевый). В итоге этих нарушений у детей могут развиться нарушения нервной системы. Они отстают в физическом и нервно-психическом развитии, появляются упорные, трудно поддающиеся лечению аллергические заболевания кожи. У взрослых дефицит ПНЖК приводит к развитию гипертонии, атеросклероза, ожирению, усиливается течение сахарного диабета, развивается иммунодефицит.