1. Управление персоналом (Staff).
Расходы на зарплату(%) - расходы на заработную плату, как процент от продаж.
Полная трудовая стоимость(%)– сумма расходов на заработную плату и другие затраты, покрывающие страховку, отставку, пенсию и другие налоги, включенные в Ваши платежи, как процент от продаж.
Трудозатраты(час)- количество отработанных часов. Этот показатель весьма полезен для сравнения продаж с производительностью труда персонала.
Функция трудовой нагрузки(для повременной формы оплаты персонала). Руководители обычно начисляют надбавку обслуживающему персоналу к размеру заработный платы.
Количество дней по больничному листу на одного сотрудника. Отношение количества дней отсутствия по больничным листам к числу сотрудников, отсутствующих из-за болезни за период.
Трудовой оборот(%). Все говорят, что высокий оборот штата – это неотъемлемая часть сферы услуг. Так ли это? Он рассчитывается как отношение количества принятых сотрудников к количеству позиций штатного расписания за период. Например, если у Вас есть 10 позиций штата, и Вы наняли 38 человек в прошлом году, Ваш оборот Штата - 38/10 или 380%!
Средняя продолжительность занятости. Способ проверить Ваши успехи в сохранении штата. Сложите общее количество недель, которое все Ваши люди работали на Вас и поделите его на общее количество штата.
Средняя почасовая оплата - поделите общую заработную плату на общее количество часов, отработанных Вашим штатом.
2. Управление производством.
Затраты на продукты(%)(Food cost) - себестоимость блюд, выраженная в процентах по отношению к продажам блюд по цене в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Данный показатель (28-35%) помогает правильно сформировать и контролировать цену блюда.
Полная стоимость затрат на продукты (себестоимость). Показывает насколько большими были Ваши общие затраты на продукты. Равна средней себестоимости , умноженной на количество единиц измерения.
Себестоимость на клиента. Может быть полезно каждую неделю видеть сколько стоит накормить среднестатистического клиента. Если Ваше меню и методика продаж согласуются, то показатель должен оставаться такими же. Если же начинает повышаться, то Вы должны будете понять, что происходит!
Затраты производства блюд(%) - этот показатель рассчитывается как затраты производства блюд к продажам этих блюд. Барная продукция(алкоголь, напитки и пр.) не учитываются.
Трудозатраты на производство блюд меню(час). Количество отработанных часов. Сравниваются с продажами для измерения производительности.
Продажи с торговых точек. Контроль продаж с торговых точек. Вы знаете, что где лучше всего продается? Проанализируйте доходность меню в этих торговых точках!
3. Управление залом ресторана (Front of House & Restaurant Management).
Общий объем продаж на человека - отношение объема продаж к количеству клиентов. Сравнивается с предыдущей неделей или месяцем. Анализ колебаний в различное время суток.
Количество клиентов - это простой показатель и хорошее измерение Вашей популярности.
Продажи блюд, десертов, напитков на клиента. Они разделены на ключевые области выбора - основное и стартовое блюдо, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, возможные дополнения к заказам (такие как салат, хлеб) и другое. Это прекрасный индикатор двух вещей: насколько Ваше меню обращено к Вашим клиентам (у Вас есть выбор всего, что они хотят, например правильный выбор десертов?), и как хорошо Ваши сотрудники продают. Этот КИП может быть хорошей основой для премиальной системы.
Эффективность посадочных мест(оборачиваемость стола). То насколько хорошо размещены столы говорит о высококачественном обслуживании клиентов. Размер столов относительно среднего размера группы будет также иметь значение. Сколько раз стол был занят/сколько времени в среднем стол был занят в течение суток (смены).
Анализ покупательской корзины (кросс-продажи). Например, что еще предпочитают люди, пьющие утром кофе, красное вино (минеральную воду). Недавний анализ показал, что типично на обед заказывают только два пункта (и обычно ничего после основного блюда), и многие из обедающих не заказывают напиток. Рассмотрите большое количество заказов и ищите правильный образец, связь элементов которого для Вас оказалась не очевидна, но которую можете объяснить.
Анализ затрат на униформу, передники, скатерти и т.д. Эти затраты запросто могут Вас шокировать! Производительность труда персонала- определяет трудозатраты персонала зала (официантов). Отношение продаж (сумму закрытых счетов) официанта к его трудозатратам.
Удовлетворенность клиентов -бальная характеристика, основанная на анализе информации обратной связи, жалоб и других методов.
RevPASH - доход с доступного места в час. Является отношением общего дохода на количество мест в наличии.
4. Управление баром и алкогольным ассортиментом (Bar & Cellar Management).
Продажи на человека. Полезно учитывать отдельно для продажи алкогольных и безалкогольных напитков (соков, минеральной воды, слабоалкогольных напитков, кофе и т.п.). Этот индикатор хорошо отражает два параметра: насколько Ваши напитки и вина привлекательны для клиентов и насколько хорошо Ваш персонал их продает. Этот показатель можно использовать в качестве основы для бонусной системы премирования за объем продаж.
Валовая прибыль от продаж - разница между объемом продаж и себестоимостью продаж. Различная номенклатура продаваемых товаров существенно влияет на этот показатель. Если Вы продаете две бутылки по одной и той же цене, но себестоимость одной составляет 5$, а другой - 7$, Вам следует увеличить продажу той номенклатуры, которая дает большую прибыль.
Минимальная наценка(%) - позволяет контролировать фактическую минимальную наценку на продукцию и отклонения от заданных значений.
Объем запасов - сколько продукции в денежном выражении у Вас на складе. Десятки и даже сотни тысяч долларов могут быть заперты на Вашем складе,а Вы этого даже не осознаете! Здесь полезно применить модели для розничной торговли, поскольку в отличие от продуктов питания эти товары не являются скоропортящимися, что является соблазном делать запасы. Кроме того, стремление создать красивую винную карту со “специальными предложениями” может привести к переполнению склада! Качественное управление подразумевает еженедельные инвентаризации. Вам нужно согласовывать с Вашими поставщиками объем и периодичность поставок.
Товарооборот запаса - то как бысто продаются Ваши запасы со склада. Если Вы держите винный запас стоимостью $50,000 и стоимость того, что Вы продаете, каждую неделю только 10 000$, то требуется 5 недель для оборота Вашего запаса. Это слишком долго! Точную цифру можно получить с помощью регулярных инвентаризация и достоверной информации о продажах.
Расходы на содержание запасов. Какова стоимость финансирования этих 50 000$ запаса? Возьмите текущую процентную ставку по заёму денежных средств, примените ее к Вашему размеру стоимости и разделите на 52, чтобы получить еженедельное число. Если запас оценен в 50 000$, а процентная ставка составляет 8 %, ежегодная стоимость финансирования запаса составляет 4000$ или 77$ в неделю.
Продажи и недостачи. Учет алкогольной продукции требует постоянного контроля. Алкоголь всегда подразумевает проблемы безопасности, и контроль над недоливами. Персонал недоливает/проливает и ворует продукцию, и это постоянная проблема. Важным показателем является отношение израсходованного товара (по разнице двух инвентаризаций) и продажами, которые проведены в Вашей автоматизированной системе. Вам часто придется разбираться, почему эти цифры не совпадают!
5. Продажи и функции управления маркетинговыми преимуществами (Sales & Marketing plus Function Management).
Число постоянных клиентов - посещения Вашими лучшими 100 или 200 клиентами обеспечивают Вам огромную пропорцию в продажах. Отслеживайте их частоту посещаемости и траты!
Эффективность затрат на маркетинг и рекламу – Ваши затраты на маркетинг и рекламу сравнимые с Вашими доходами от них. Достаточно трудный для расчета показатель для измерения, но, определенно, стоящий этого.
Процент откликов - сколько людей ответило на различные акции и какой эффект это имело на прибыль?
Количество упоминаний в СМИ. Следите за благоприятными отзывами.
Количество предварительных заказов - на текущей неделе и месяц и так далее. Особенно в пиковое время, например, на Новый Год.
Запросы на проведение мероприятий - число обращений по поводу больших объемов бронирования и по поводу проведения мероприятий, особенно если Вы запускали рекламную кампанию на их продвижение.
Коэффициент обращения в покупателей - число запросов, которые превращаются в фактические продажи. Если бы 50 человек запросили информацию о Ваших товарах и услугах, и это привело бы к 10 заказам, то коэффициент обращения в покупателей составил бы 1/5 или 20 %. Вы хотели бы посмотреть на то, почему так немного людей были ‘обращены’ - действительно ли это дело в качестве рекламного материала, навыках штатного персонала, цен или качества Вашего меню и услуг?
6. Администрирование и управление финансами (Management of Finance & Administration).
Состояние денежных средств – отражает денежные средства, которые Вы имеете на текущий момент.
Расхождения при переучете (в данных по инвентаризации) - степень эффективности работы каждого отдела, а также созданной системы управления. Переучет должен производиться просто и без труда для участвующего кадрового персонала. Его результаты следует сообщать быстро, если они могут оказывать влияние.
Вся дебиторская задолженность – то,сколько Вы должны.
Общая кредиторская задолженность – как правило, не представляет проблемы для ресторанов и баров, тем не менее, требует рационального отношения в случае, если у Вас есть счета, в особенности, для крупных ресторанов.
Рентабельность капиталовложений – прибыль, которую дает Ваш бизнес, можно измерить, как отдачу в процентах от суммы, которую Вы вложили в него. Ее размер достаточен?
Продажи и затраты – фактические цифры по сравнению с запланированным Вами бюджетом на данный период. Вам захочется увидеть реальные суммы в долларах и проценты.
Компьютерная и эффективность технологий – сколько времени простаивает Ваша компьютерная система? Насколько точной является система POS (система кассовых терминалов)? Сколько Ваших сотрудников в курсе, как использовать оборудование, с которым они обращаются каждый день, например, телефонами – каждый ли из них может передать звонок соответствующим образом?