Иногда хозяйка готовит вкусно и разнообразно, забывая при этом о таких простых вещах как подливы и соусы. Первая задача соуса – сделать легко усваиваемый блюдо. Вторая, заключается в том, что подливы или соусы придаёт блюду приготовленному особый, очень часто единственно возможный, неповторимый, специфический аромат и вкус. А если мы готовим блюда такие как картофельные котлеты, голубцы, то делать это практически без соуса не имеет смысла. Соус готовьте между делом, так скажем, параллельно с основным блюдом. Вот несколько основных правил:
1. Готовите если вы соус на мясном (костном) бульоне, то он подходит только к блюдам мясным. Если на рыбном – только к рыбным. На грибном и овощном отварах – к рыбе, мясу, овощам.
2. Мука входит в состав многих соусов. Лучше, если она будет предварительно обжарена на сковороде. Не поленитесь это сделать: если добавить муку сырую, то у соуса появится неприятный привкус. По интенсивности окраски муки поджаренной можно различить две пассеровки – белую и красную. Пассеровка красная, когда мука обжаривается до коричневого оттенка и появления запаха жареных орехов. Пассеровка белая – мука почти окраску не меняет, приобретает лёгкий запах подсолнечного масла, а при обжарке муки добавляется масло или маргарин. Такая пассеровка применяется при приготовлении сметанных и молочных соусов.
3. На поверхности соуса часто образуется плёнка, чтобы этого не происходило, положите в него кусочек маргарина или масла и закройте крышкой.
4. Блюда заправляются соусом до подачи на стол ( тушеные овощи, бефстроганов, сациви, голубцы, гуляш ). Также можно соус подать отдельно, в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
5. На основе некоторых соусов, название которых «основные» готовят другие – производные
Автор maskpa.ru